Cibi Crudi e Cotti: Tabella, Spiegazione, Variazione di Peso e Calcolo

Indice dell’articolo:

Spiegazione:

Nelle diete, il calcolo del cibo si basa sul peso da crudo per diverse ragioni fondamentali:

Come Cambia il Peso:

Come si Calcola la Variazione di Peso:

Tabella per la conversione degli alimenti con bollitura

Tabella per la conversione degli alimenti con cottura arrosto

La differenza fondamentale tra cibi crudi e cotti risiede nel fatto che la cottura altera la loro composizione chimica e fisica. Questo processo può influenzare il peso, il volume, la digeribilità, il sapore e il contenuto nutrizionale degli alimenti.

Spiegazione:

• Cibi Crudi: Sono alimenti consumati nel loro stato naturale, senza essere stati sottoposti a processi di cottura che ne modifichino significativamente la struttura. Esempi includono frutta fresca, verdura cruda, carne e pesce crudi (come nel sushi o nella tartare), semi e frutta secca.

• Cibi Cotti: Sono alimenti che sono stati sottoposti a calore attraverso vari metodi di cottura come bollitura, cottura al vapore, frittura, arrostimento, grigliatura, ecc. La cottura provoca cambiamenti nelle proteine, nei carboidrati, nei grassi e nell'acqua contenuta negli alimenti.

Nelle diete, il calcolo del cibo si basa sul peso da crudo per diverse ragioni fondamentali:

• Variabilità del peso dopo la cottura: Il peso degli alimenti cambia significativamente durante la cottura a causa della perdita o dell'assorbimento di acqua. Ad esempio, la pasta e il riso aumentano di peso perché assorbono acqua, mentre carne e verdure tendono a perderla. Questa variazione dipende dal tipo di alimento, dal metodo di cottura (bollitura, arrosto, vapore, ecc.) e dal tempo di cottura. Pesare il cibo da crudo elimina questa incertezza.

• Standardizzazione e precisione: Utilizzare il peso da crudo fornisce una base di misurazione più standardizzata e precisa. È difficile stabilire a priori il peso esatto che un alimento avrà dopo la cottura.

• Facilità di misurazione: È generalmente più semplice e immediato pesare gli alimenti nel loro stato crudo prima della preparazione.

• Informazioni nutrizionali: I valori nutrizionali degli alimenti (calorie, macronutrienti, ecc.) sono generalmente riferiti al peso crudo. Questo permette di avere un riferimento coerente per il calcolo dell'apporto calorico e nutrizionale.

In sintesi, pesare gli alimenti da crudi in una dieta assicura maggiore precisione, coerenza e facilità nel controllo delle porzioni e nel calcolo dell'apporto nutrizionale, eliminando le variabili introdotte dal processo di cottura.

Come Cambia il Peso:

Il peso di un alimento può aumentare o diminuire durante la cottura, a seconda del tipo di alimento e del metodo di cottura utilizzato:

• Aumento di Peso:

  • Cereali (pasta, riso, orzo, farro, ecc.): Assorbono acqua durante la bollitura, aumentando significativamente il loro peso (possono raddoppiare o triplicare il peso iniziale).

  • Legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci, ecc.): Similmente ai cereali, assorbono molta acqua durante l'ammollo e la cottura, incrementando notevolmente il loro peso.

• Diminuzione di Peso:

  • Carne e Pesce: Perdono acqua e grassi durante la cottura, con conseguente riduzione del peso (la perdita può variare dal 10% al 35% o più a seconda del tipo e del metodo di cottura).

  • Verdure: Generalmente perdono acqua durante la cottura (soprattutto con metodi come l'arrostimento o la frittura), portando a una diminuzione del peso (la perdita può variare dal 10% al 60% a seconda del tipo di verdura e del metodo di cottura). Alcune verdure, come quelle a foglia verde bollite, possono perdere una quantità significativa di acqua.

  • Uova: Perdono una piccola percentuale di acqua durante la cottura.

Come si Calcola la Variazione di Peso:

Per calcolare la variazione di peso tra un alimento crudo e cotto, si possono utilizzare dei fattori di conversione. Questi fattori indicano di quanto il peso di un alimento cambia dopo la cottura.

Metodo 1: Utilizzo dei Fattori di Conversione

1. Trovare il fattore di conversione specifico per l'alimento e il metodo di cottura. Esistono tabelle di conversione che forniscono questi valori (vedi i risultati della ricerca web forniti).

2. Se si ha il peso dell'alimento crudo e si vuole sapere il peso cotto:

   • Peso cotto = Peso crudo × Fattore di conversione

   • Esempio: 100g di pasta secca (fattore di conversione circa 2.0-2.5 per la bollitura) diventano circa 200-250g cotte.

3. Se si ha il peso dell'alimento cotto e si vuole sapere il peso crudo:

   • Peso crudo = Peso cotto ÷ Fattore di conversione

   • Esempio: 200g di riso cotto (fattore di conversione circa 2.5 per la bollitura) corrispondono a circa 80g di riso crudo (200 ÷ 2.5 = 80).

Metodo 2: Utilizzo delle Proporzioni

Se si conosce la variazione di peso per 100g di alimento crudo (informazione spesso presente nelle tabelle nutrizionali o nelle tabelle di conversione):

1. Stabilire la proporzione:

   Peso crudo di riferimento (100g) : Peso cotto di riferimento = Peso crudo desiderato : Peso cotto desiderato (X)

2. Risolvere per X:

   X = (Peso cotto di riferimento × Peso crudo desiderato) ÷ Peso crudo di riferimento (100g)

   Oppure, se si conosce il peso cotto e si vuole trovare il peso crudo:

3. Stabilire la proporzione:

   Peso crudo di riferimento : Peso cotto di riferimento = Peso crudo desiderato (Y) : Peso cotto effettivo

4. Risolvere per Y:

   Y = (Peso crudo di riferimento × Peso cotto effettivo) ÷ Peso cotto di riferimento

Importanza del Calcolo:

Conoscere la variazione di peso è importante per diverse ragioni:

• Dietetica: Per seguire correttamente un piano alimentare che specifica le quantità degli alimenti (spesso indicati a crudo).

• Cucina: Per dosare correttamente gli ingredienti e prevedere la quantità di cibo cotto.

• Nutrizione: Per avere una stima più precisa dell'apporto calorico e dei macronutrienti, che spesso vengono forniti per 100g di alimento crudo.

È importante notare che i fattori di conversione sono delle medie e possono variare leggermente a seconda della specifica tipologia dell'alimento, del grado di cottura e di altri fattori. Tuttavia, forniscono un'indicazione utile per la maggior parte delle situazioni pratiche.

Pasta, riso e cereali vari

Tabella per la conversione degli alimenti con bollitura

Verdure e ortaggi

Legumi freschi e secchi

Carne

Pesce

Pesce Surgelato

Verdure e ortaggi

Tabella per la conversione degli alimenti con cottura arrosto

Carne

Pesce Fresco

Pesce Surgelato

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